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자료실 떡 위생규격 신설 및 위생관리 매뉴얼 개발배포
2012-08-23 16:02:00
명원무역 (myeongwon) <4001hwajin@naver.com> 조회수 2323
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- 떡 위생규격 신설 및 위생관리 매뉴얼 개발·배포 -

□ 식품의약품안전청(청장 이희성)은 최근 고온다습한 날씨로 인하여 간편식사 대용으로 인기가 높은 떡류를 구입한 이후 실온에서 보관할 경우 가급적이면 4시간 이내 섭취하는 것이 바람직하다고 밝혔다.
○ 떡류는 영양이 풍부하고 수분활성도가 높은 데다 일반적으로 상온에서 보관되는 경우가 많아 일반세균, 대장균군, 진균 등 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 최적의 조건을 갖추고 있다.

□ 식약청은 떡류의 합리적 기준·규격 설정을 위하여 지난해 5월부터 11월까지 국내 대형마트, 떡 체인점, 재래시장 등 10개소에서 판매되는 가래떡·시루떡·경단 등 150건을 수거하여 미생물 오염수준을 조사 한 결과, 판매 중인 떡의 초기 오염수준이 1,000~100만(마리/g)까지 다양하고 떡 종류별로 오염편차가 큰 것으로 나타났다고 설명하였다.
○ 또한 검사결과 일반세균, 대장균군, 진균만 검출되었고 식중독균류는 전혀 검출되지 않았다.

<유통 판매처별 오염도>
○ 대형마트와 전문체인점에서 판매되는 떡류를 상온에서 보관할 경우 일반세균은 구입 후 4시간 경과 시 조사된 모든 떡에서 평균 100만 마리/g 수준까지 증식하였고, 진균은 경단에서 대장균군은 가래떡에서 높은 수치를 나타냈다.
- 세균수는 자체가 인체에 직접적 건강상 위해를 나타내지는 않지만 미생물학적으로 일반세균이 100만 마리/g 이상 나오면 부패가 시작될 가능성이 있는 기준으로 사용되는 수치이다.
※대형마트 판매 떡종류별 일반세균 수(구입 초기)는 가래떡 25,000, 경단 32,000, 시루떡 32,000(단위 : 마리/g)
※전문체인점 판매 떡종류별 일반세균 수(구입 초기)는 가래떡 5만, 경단 2백만, 시루떡 790(단위 : 마리/g)
○ 전통시장에서 판매되는 떡류의 경우 일반세균은 구입 후 9시간 경과시 가래떡과 경단에서 100만 마리/g를 넘었고, 진균수와 대장균군은 경단에서 높은 수치를 보였다.
※전통시장 판매 떡종류별 일반세균 수(구입 초기)는 가래떡 2,500, 경단 13,000, 시루떡 40(단위 : 마리/g)

<떡류의 온도별 세균 증식 추이>
○ 일반세균이 100만 마리/g를 초과하는데 20℃ 조건에서 가래떡은 60시간, 시루떡은 75시간, 경단은 32시간이 소요된 반면 30℃ 조건에서는 가래떡, 시루떡, 경단 모두가 18시간 이내, 40℃에서는 12시간 이내였다.
○ 대장균(E.coli)이 10배 이상 증식하는데 20℃ 조건에서 모든 떡이 27시간이 소요되었고, 30~40℃ 조건에서는 12시간 이내에 10배 이상 증가하였다.

□ 식약청은 이번 오염실태 조사결과를 바탕으로 떡류 안전관리를 강화하기 위하여 떡류에 위생지표균인 대장균 기준을 불검출로 지난 6월 행정 예고하였다고 밝혔다.
○ 또한 떡류의 위생 수준을 제고하고 안전성을 확보하기 위해 제조·유통·판매 업체를 대상으로 위생관리 매뉴얼을 보급할 예정이다.
- 주요 내용은 ▲떡류의 위생적인 특성 ▲작업장 위생관리 ▲개인 위생관리 ▲재료의 위생관리 ▲제조공정별 위생관리 ▲보관 및 판매 위생관리 방안 등이며, 자세한 내용은 홈페이지(www.kfda.go.kr>자료실)에서 확인할 수 있다.

 

 

식약청 홈페이지 발췌





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